Por Gonzalo Schwenke<\/strong><\/p>\n Una deliciosa cazuela de ave o carne que nadan en la olla caliente con choclo junto a sopaipillas reci\u00e9n hechas en una fuente de greda acompa\u00f1ado de un caldo de aj\u00ed verde, cilantro y cebollas picadas, es la especialidad de La Valdiviana<\/strong>. Actualmente, despu\u00e9s de la pandemia, funciona solo de d\u00eda, pero la \u00e9pica era de noche, las personas pasaban a \u201cbajonear\u201d<\/em> y a \u201crevivir\u201d<\/em> gracias a las exquisitas sopaipillas con caldillo picante.<\/p>\n Desde que vivo en Santiago son muchas las personas y colegas que visitan Valdivia<\/strong>. Las amistades solicitan datos de alojamiento en verano o invierno, y claro, aprovecho de darles algunos consejos si es que el clima no acompa\u00f1a. Para quienes lean esta cr\u00f3nica y no sean de la zona, hay que recordarles que la gente no se guarda porque llueva torrencialmente, por lo que es natural llegar con la ropa estilando y pisar el aserr\u00edn desplegado en la entrada para contener la lluvia. Eso s\u00ed, el paraguas no sirve demasiado y es deporte para el viento doblar las varillas.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 tiene de especial La Valdiviana<\/strong>?<\/em> Un plato como si lo hicieran en casa, las sopaipillas son imperdibles. Un caldo democr\u00e1tico como en las cociner\u00edas de Angelm\u00f3 en Puerto Montt, en el que compartes con asiduos clientes trabajadores\/as: empleados con overol, vendedores, transportistas, oficinistas, familias y universitarios suelen ser comunes. Y finalmente, que se mantenga en el tiempo a trav\u00e9s de las visitas de los clientes. As\u00ed llegamos, corriendo la voz sobre la cazuela deleitosa.<\/p>\n Una casona con estacionamiento retirada de la feria fluvial y de la plaza de la Rep\u00fablica, pero que forma parte del barrio comercial Plazuela Berl\u00edn ubicado en Err\u00e1zuriz 1785<\/strong>. Y claro, no tiene el ambiente que han desarrollado otros locales ruidosos y brillantes para el mundo devenido en est\u00e9tica de instagram.<\/p>\n Muchos llegan por el dato y comentario de otro que ha presenciado el vigor de estos platos. No alcanzo a recordar c\u00f3mo llegu\u00e9 al \u00faltimo santuario gastron\u00f3mico, quiz\u00e1s una vecina poeta repet\u00eda como rezo su nombre. Lo que s\u00ed es cierto, es que este nombre emerge como un susurro en las bocas valdivianas m\u00e1s arraigados a la tierra.<\/p>\n Hubo un tiempo en que me dejaba caer en el trasnoche, como buena provincia el tiempo parec\u00eda lento y mon\u00f3tono, pero cambiaba notablemente cuando llegaba el plato humeante. Dedicaci\u00f3n exclusiva en disfrutar las sopaipillas<\/strong> con una sopa llenadora y picante. Ideal para Valdivia y con altas resonancias para calentar el est\u00f3mago y contentar el esp\u00edritu en el invierno lluvioso.<\/p>\n Cuando los poetas observan el pa\u00eds y no se ensimisman, aparecen poemas importantes como la del licantenino Pablo de Rokha<\/strong>, quien escribi\u00f3 sobre la gastronom\u00eda del pueblo en Rotolog\u00eda del poroto<\/em>:\u00a0<\/p>\n \u201cSon famosos e ilustres comidos fiambres en ciudades lluviosas, cuando los tejados de junio y julio lagrimean la madrugada, y est\u00e1 crujiendo el nav\u00edo del invierno como el pantal\u00f3n de un Dios apu\u00f1alado tr\u00e1gicamente, despu\u00e9s de haber saboreado aquella gran chupilca democr\u00e1tica del parroquiano\u201d<\/em>.<\/p>\n<\/blockquote>\n Estos versos llenos de vehemencia representan parte de la alimentaci\u00f3n de las clases populares y, al igual que el poroto, la cazuela es m\u00e1s que un plato hondo fundamental de la patria, es un s\u00edmbolo culinario de la gran mayor\u00eda de chileno que se precie como tal.<\/p>\n Los empresarios transforman en ciudad la vida del pueblo valdiviano, y as\u00ed muchas veces, el conductor del taxi se sorprende cuando voy en misi\u00f3n exclusiva al local de Err\u00e1zuriz<\/strong>. Con extra\u00f1eza descubre que la fachada de la casa habitacional era una picada culinaria. En la aplicaci\u00f3n del taxi la direcci\u00f3n lo indica sin dificultad. Me bajo, observo si hay movimiento dentro, la puerta est\u00e1 abierta de par en par y la se\u00f1orita de turno explica que tienen las mesas ocupadas a la hora del almuerzo, que pronto me atender\u00e1n.\u00a0<\/p>\n Lo primero que se ve es la patente de alcohol \u201cquinta de recreo\u201d<\/em> rol 4-251, clase G<\/em>. La casona est\u00e1 dividida en dos grandes salones divididos por una escalera que da al segundo piso. M\u00faltiples mesas para seis personas con manteles de pl\u00e1stico y sillas. Es un lugar r\u00fastico que se ha mantenido en el tiempo, porque desde el inicio de actividades recib\u00eda a las personas que se bajaban en la estaci\u00f3n de trenes ubicada a pocas cuadras.<\/p>\n Hablo con Sabino Martin<\/strong>, el hijo del due\u00f1o que se hace cargo del local desde la muerte del padre. Cuentan que inici\u00f3 sus funciones en octubre de 1976 con un ambiente familiar. Casi una d\u00e9cada despu\u00e9s, al ampliarse las libertades nocturnas, el due\u00f1o encontr\u00f3 su nicho abriendo de noche, hasta que las restricciones de la pandemia lo obligaron a volver al horario diurno. Durante esos d\u00edas aciagos, los vi atendiendo desde la ventana mientras muchos clientes llevaban sus propias ollas para reducir el contacto estrecho y el riesgo de contagio.<\/p>\n Muchas veces he visto a Martin<\/strong> sentado en el mes\u00f3n, con la antigua caja registradora al costado como una reliquia de una memoria subterr\u00e1nea que contin\u00faa estando presente. Aquello, m\u00e1s la falta de ambientaci\u00f3n musical, mientras se escucha malamente una radio o la televisi\u00f3n de pantalla ovalada que sintoniza la TV en el canal nacional, y los convidados cabeza gacha comiendo en silencio hace viajar a otra \u00e9poca. Ahora con la tecnolog\u00eda est\u00e1n pegados a los m\u00f3viles cegados por im\u00e1genes aleatorias. Quiz\u00e1s esas peque\u00f1as costumbres de pueblo, me recuerdan la sana costumbre de que te regalen el calendario anual con la imagen de unos animales y que incluye el recordatorio de este lugar patrimonial a\u00fan no reconocido.<\/p>\n Pablo de Rokha dej\u00f3 dicho que: \u201cla cazuela de ave requiere aquellas piezas soberbias y asoleadas de los pueblos costinos, el mantel ancho y blanco y la gran botella definitiva y redonda, que se remonta a los tiempos copiosos de la abundancia familiar y cuyo volumen, como por oto\u00f1os melanc\u00f3licos ci\u00f1\u00e9ndose, recuerda los cuarenta embarazos de la se\u00f1ora\u201d<\/em>, en la Epopeya de las comidas y bebidas de Chile<\/em>.<\/p>\n Por su condici\u00f3n de estar en la mitad de la ciudad, de no innovar en decoraci\u00f3n u otras posibilidades de marketing, La Valdiviana<\/strong> se ha convertido en m\u00e1s que un refugio que contiene un pasado, un patrimonio debido al boca a boca como efecto reconfortante entre la poblaci\u00f3n. Algo debemos estar haciendo mal como para no reconocer este sabor enjundioso y cotidiano de la cociner\u00eda sure\u00f1a, es una de las cocinas populares m\u00e1s importantes en el sur y con tremendo bajo perfil como patente de quinta de recreo, y que este a\u00f1o cumple 50 a\u00f1os.<\/p>\n<\/div>\nUn caldo democr\u00e1tico<\/strong><\/h2>\n
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Quinta de recreo<\/strong><\/h2>\n